“C’est lundi, c’est la journée des raviolis!” Marielle Le Quesnoy a raconté avec joyeusement le prêtre, qui se délectait de l’arôme qui flottait dans son salon dans une ligne désormais emblématique du film français de 1988 La vie est une longue rivière calme (La vie est une longue rivière calme). Nous pouvons parier en toute sécurité que la famille Le Quesnoy rentrait ensuite dans une assiette de raviolis italiens, les pâtes carrées et festonnées à la sauce tomate, typique de ce que ce plat a longtemps défendu en France. Depuis lors, le paysage des raviolis a considérablement changé et ces petites poches en peluche offrent, à notre grand plaisir, une multitude de choix.
En effet, qu’est-ce qu’un “ravioli?” Selon l’Académie Française (l’arbitre de la langue française), les raviolis, un mot italien probablement dérivé de Rava (le navet avec lequel ils étaient à l’origine) est “une variété de pâtes coupées pour former des poches, de tailles différentes et de remplies”. Les Français utilisent ce terme pour désigner les raviolis italiens (qui ont plusieurs sous-genres) et tous ceux d’autres pays (chinois, géorgiens, japonais, ukrainiens, raviolis arméniens, etc.) qui ont proliféré au cours des 20 dernières années.
Emmanuel Guillemain d’Echon, auteur de l’excellent volume 2024 RaviolivreJ’ai dû trouver une définition pour guider sa quête de raviolis sur la planète. Bien qu’il ait admis que cela a donné naissance à un vrai mal de tête, il a finalement décidé de classer comme des “raviolis” petites pâtes en peluche qui peuvent se tenir seules et sont cuites ensemble (la garniture et les pâtes ne peuvent pas être faites séparément), principalement dans l’eau, la vapeur ou le bouillon.
Nous avons gardé cette définition pour notre sélection, donc pas d’empanadas ou de panzerottis. Pour D’Echon, un bon ravioli est avant tout lié à un rapport correct entre la pâte et le remplissage, une considération que nous partageons pleinement et qui a également guidé nos choix. Tout comme sa recommandation pour se méfier des créations par des chefs extravagants, un bon ravioli nécessite un travail régulier et répétitif pour réaliser une certaine perfection. Il s’agit également de trouver la variété dont vous avez besoin, lorsque vous en avez besoin. Voici donc nos cinq raviolis préférés à Paris, avec nos instructions subjectives sur la façon de tirer le meilleur parti d’eux.
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