Cinq magasins de bagels Paris pour remplir le trou dans l’estomac

“Où acheter de vrais bagels à Paris?” Sur les forums, le verdict des New-Yorkais expatrié dans la capitale française est sans équivoque: il n’y en a pas, point final. Ceci, malgré la vague de pains trous qui ont balayé la capitale il y a une décennie, dirigée par des chaînes et souvent jugée “trop ​​brioche” par les utilisateurs d’Internet. L’excellente nouvelle? Le bagel arrive dans une version artisanale depuis quelques mois, beaucoup plus près de l’original de Manhattan.

Introduit à la fin des 19 ans^ème siècle par des immigrants juifs de la Pologne, racontés par Maria Balinska en Le bagel: l’histoire surprenante d’un pain modeste (Yale University Press, 2008), The Bagel est à New York ce que la baguette est à Paris: un emblème. Un petit élément de pain avec un intérieur doux sans être trop pâteux, presque difficile à mordre, il a évolué d’une collation populaire dans les communautés juives à une étoile du petit-déjeuner dans les années 1960. Il est généralement étalé avec du fromage à la crème ou du beurre d’arachide et rempli de saumon fumé.

Non, les bagels ne sont plus roulés à la main dans des cordes ou cuits sur des planches couvertes de jute comme par le passé, mais la recette artisanale reste considérablement la même. L’anneau, en levain naturel, est brièvement plongé dans de l’eau bouillante – qui, en gélatinant l’amidon de surface, crée sa croûte brillante – avant d’être cuite. Cela semble simple, mais le type de farine, le temps de repos et les enzymes utilisés doivent être adaptés à l’humidité et à la température locales pour une cohérence parfaite.

Le monde a testé une multitude d’adresses parisiennes, anciennes et nouvelles. Nous avons goûté à la fois un bagel nature et un autre, rempli comme un sandwich. Et, si nous ressentons parfois l’envie de jeter sur des magasins médiocres, la vieille malédiction yiddish “Puissiez-vous vous allonger sur le sol et cuire des bagels!” – leur promettant une éternité en enfer, une référence aux terribles conditions de travail jusqu’au milieu de 20^ème Century à New York Bakeries, où les caves étaient pleines de cendres en raison de fours au charbon – nous pouvons affirmer que d’excellents bagels existent maintenant à Paris.

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