À la veille de l’offensive russe en 2022, mon restaurant à Odesa était ouvert depuis six ans. Malgré le conflit qui s’approchait du pays à l’époque, j’avais une bonne vie, avec mon bistrot, ma cuisine, ma famille, qui y vive pendant quatre générations. Puis la guerre a éclaté. Nous avons traversé un hiver sans électricité, les gens ont commencé à fuir et les Russes se préparaient à nous envahir. Chaque nuit, nous devions nous abriter au sous-sol. J’irais chercher ma mère pour qu’elle puisse aussi me cacher. J’ai perdu le sommeil, j’ai perdu mon désir de vie, j’ai perdu de vue la lumière au bout du tunnel.
Après deux ans, j’ai décidé de quitter le pays pour essayer de reconstruire ma vie et ma carrière ailleurs. J’ai laissé ma mère et mon restaurant derrière. Je sais que ma mère ne voudra jamais quitter son pays – c’est sa langue, sa culture, ses amis, son marché. Elle ne serait pas heureuse ailleurs. Mais j’avais besoin d’y aller.
Je suis retourné en France pour la première fois, où j’avais appris à cuisiner à la Ferrandi Hospitality School, quand j’avais 18 ans. J’ai passé un peu de temps à Paris, puis à Nice. Mais je n’ai pas eu la force de recommencer ni de m’installer pour de bon. Je ne pouvais rien faire de durée ou de permanent; Tout d’abord, je devais guérir, prendre soin de moi. C’était la troisième année de la guerre en Ukraine. J’ai fait un peu de restauration, des événements caritatifs et j’ai participé au Festival des restaurants des réfugiés, qui était très symbolique et puissant pour moi.
Ensuite, j’ai déménagé à Londres. La Russie bombarde mon pays depuis quatre ans. Je travaille comme sous-chef dans un restaurant londonien appelé Brat. En gallois, cela signifie «plie». En ukrainien, cela signifie «frère». Parfois, je participe à des dîners caritatifs pour collecter des fonds pour l’Ukraine. J’espère que je pourrai faire plus.
Parler des champs et de la mer
Une chose que la guerre nous a appris, c’est que prédire les choses, faire des plans est un peu ridicule. J’ai des projets, mais c’est plus une direction vers laquelle je tend. Je sais une chose: rien ne me rend plus heureux que la cuisine. J’adore le faire au restaurant et à la maison, pour les autres et pour moi, faire des plats de saison qui me rappellent ma région. Comme cette salade d’été avec des tomates héritières juteuses et un samphire – qui pousse abondamment autour d’Odesa, sur la côte de la mer Noire – sur un lit de purée de maïs, un symbole doux et réconfortant de l’Ukraine.
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