À Marseille, la pizza est une religion. Ses habitants lui vouent un culte depuis son arrivée dans leur ville, grâce aux nombreuses familles italiennes venues de Naples et de Campanie qui se sont installées dans les faubourgs du Vieux-Port à la fin du 19e siècle.ème siècle.
Au fil du temps, les recettes traditionnelles des premiers immigrants ont évolué vers une version plus locale, standardisée et immédiatement reconnaissable : une pâte relativement fine, des bords légèrement brûlés et l’utilisation obligatoire de l’emmental à la place de la mozzarella. Les Marseillais la dégustent à toute heure de la journée, dans les innombrables pizzerias qui jalonnent les rues de chaque quartier, ou aux comptoirs de la cinquantaine de camions à pizza qui sillonnent la ville.
Religion dans la religion, la pizza moitié-moitié est probablement la recette la plus populaire de Marseille. La « moit-moit », comme on aime l’appeler ici, doit son nom au fait que sa garniture est divisée en deux parties. D’un côté, une épaisse couche d’emmental fondant, parsemée de quelques olives. De l’autre, de la sauce tomate et des anchois marinés au sel. Cette recette typique, difficile à trouver en dehors des frontières du département des Bouches-du-Rhône, accepte quelques variantes avec l’ajout parcimonieux d’ail émincé, de câpres ou d’origan séché.
« Pour moi, le moitié-moitié incarne bien toutes les dualités culturelles qui cohabitent à Marseille dans l’expression même de sa forme », a déclaré Ezéchiel Zérah, auteur de Marseille. Une journée sans faim ! 25 heures d’explorations culinaires pour dévorer toute la ville Marseille. Une journée sans faim ! Un tour culinaire de 25 heures pour goûter toute la ville“), un livre dans lequel il consacre plusieurs chapitres aux spécificités de la pizza marseillaise. « Son côté fromage pourrait représenter la douceur de vivre et la sensibilité de la ville, tandis que son côté anchois, entre force et retenue, rappelle la force de caractère des Marseillais. Sans parler du clivage entre les quartiers sud et nord – et du fait que, dans les médias du moins, Marseille est souvent présentée comme étant littéralement… divisée en deux parties. »
Personne ne sait vraiment comment – ni par qui – la pizza moitié-moitié a été inventée. La seule certitude est que ce plat populaire par excellence fait désormais partie du patrimoine culinaire marseillais au même titre que la bouillabaisse. ou pieds paquets. Voici cinq adresses de moitié-moitié parmi les plus emblématiques et les plus savoureuses de Marseille. Bon appétit !
Chez Etienne, le plus emblématique
Bienvenue chez Etienne, au cœur du Panier, l’une des pizzerias mythiques de Marseille. Des tables serrées, des murs tapissés de photos de célébrités – de Matt Damon à Jean Reno et Jul – génial Le service est impeccable et, derrière le comptoir, un four à bois en briques rouges qui crachait paisiblement des volutes de fumée. Dans cet antre gourmand tenu depuis 1943 par la même famille sicilienne, les Cassaro, les pizzas moitié-moitié sont servies en entrée à l’heure de l’apéritif. On les commande en portions (deux par personne) et on les sert directement dans l’assiette avec de grosses cuillères. La portion de fromage est coulante et extrêmement généreuse. La portion d’anchois, arrosée d’une pincée d’origan, est plus timide mais non moins savoureuse. Toutes deux reposent sur une pâte relativement dense qui tient bien en place. Le repas se poursuit avec des supions (petits calmars) frits en persillade, l’autre grande spécialité de l’établissement. Un incontournable, sous forme de carte postale culinaire, pour faire ses premiers pas dans le monde des pizzas moitié-moitié.
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