C’était une nuit sans lune, avec une brume si épaisse qu’on pouvait la couper avec un couteau. La Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin de Dijon ne pouvait rêver d’un meilleur cadre pour célébrer le Día de Muertos, la Journée des Morts mexicaine. Début novembre, la salle était ornée de squelettes souriants et d’un autel délicieusement macabre. Après Lyon et Paris, la ville bourguignonne était cette année la troisième étape du festival des saveurs mexicaines Qué Gusto. Les visiteurs ont été au moins aussi surpris par les faux crânes et les maquillages colorés que par les spécialités culinaires.
Sur un stand, on pouvait déguster le chocolat Purokao, fabriqué dans la tradition maya par un couple français : un disque épais de cacao intense et non raffiné conçu pour être fondu dans de l’eau ou du lait. En face, une autre marque française, Salsa, proposait des sauces mexicaines artisanales, plus piquantes, à base de piments cultivés dans les Deux-Sèvres. Pendant ce temps, au restaurant de la Cité, la chef Lydia Gonzalez a servi des plats comme du piment farci de fromage frais et de cornichons, ou un filet de bœuf dans une sauce infusée de sotolun esprit herbacé. Une révélation, même pour les gourmands les plus blasés !
Selon Ximena Velasco, fondatrice du festival Qué Gusto, « la gastronomie mexicaine reste largement méconnue en France. Elle est encore confondue avec la cuisine tex-mex, originaire du Texas, dans le sud des États-Unis, à base de tortillas de blé – nous utilisons des tortillas de maïs », sauf dans le nord du Mexique – les haricots rouges – nous préférons les noirs – et les fromages semblables au cheddar, alors que le fromage à la crème prédomine dans notre cuisine. Bref, le Tex-Mex est un lointain, très. variation grasse et salée de la cuisine mexicaine authentique. Certains plats qui nous sont attribués, comme le chili con carne, sont des inventions complètes.
Inscrite au patrimoine de l’UNESCO en 2010, la cuisine mexicaine commence seulement à conquérir les palais français. Cela dit, il est généralement associé aux taquerias, restaurants spécialisés dans les tacos. Pourtant, comme l’a déclaré Velasco, ces petites tortillas de maïs ne sont « qu’une façon de manger, comme un sandwich, et non un plat en soi ». Le pays a bien plus à offrir, comme le démontre une nouvelle génération de chefs. Il est intéressant de noter que ces chefs qui apportent cette cuisine en France sont majoritairement des femmes, comme Carla Kirsch Lopez, qui sert un menu gastronomique à Lyon dans son restaurant de style hacienda appelé Alebrije, soutenu par une équipe entièrement féminine.
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