Pour certains chefs, y compris les locaux, l’âge d’or de la scène culinaire de Nice est terminé. Avec les étoiles Michelin dans leurs yeux, ils se souviennent encore de l’année où le fougueux Jacques Maximin en a remporté deux chez Chantecler, le restaurant gastronomique du palais de Negresco. C’était en 1980. Mais qu’en est-il aujourd’hui? Il est difficile d’être sous les projecteurs lorsque vous êtes entouré de géants. Les chefs les plus avertis des médias ne sont plus dans la ville, mais à sa porte. À proximité, Monaco concentre un nombre vertigineux de chefs étoilés par mètre carré: Alain Ducasse (Le Louis XV), Marcel Ravin (Blue Bay), Yannick Alléno (Pavyllon Monte-Carlo). À l’est, Mauro Colagreco (Mirazur) fait briller Menton. À l’ouest, les jeunes chefs à la mode se installent maintenant à Cannes, pendant le festival.
Et si, cependant, une scène plus vivante, plus diversifiée et surtout accessible avait émergé à Nice? La scène culinaire locale est en plein essor. Selon le France National Statistics Institute, en 2023, les gourmets pourraient visiter quelque 3 491 établissements, 549 de plus qu’en 2018! Bien sûr, une grande partie de l’offre reste fermement enracinée dans la tradition. Un label “Cuisine Nissarde” a été créé par le bureau de touriste métropolitain de Nice d’Azur pour distinguer les restaurants, merenda e goustaroun (“Snacks and Takeaks”, en provençal) et Coumen Maion (“traiteurs”) qui ramènent vie aux saveurs ancestrales.
Le chef Pierre Altobelli a quitté les grandes tables gastronomiques pour reprendre le restaurant fondé par sa grand-mère, Davia, où il concoche les meilleurs Barbajuans (ravioli frit farci de bette à carde) en ville. À La Merenda, Dominique Le Stanc travaille des miracles dans sa petite cuisine, à partir de laquelle les Pissaladières, les tripes de veau de style niçoise et les daubes de style provençal émergent. Et c’est toujours un plaisir de mordre dans un socca fumant (Privpea Galette) chez Marie-Thérèse Pisano, tout en se promenant sur le marché des cours de Saleya.
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