UN Une forte odeur de poivron frais venait de remplir les cuisines du restaurant Taránttula, dans le 11ème Arrondillage de Paris 11. Les yeux rouges, Emmanuel Peña a eu du mal à retenir ses larmes. Se penchant sur un grand pot, un mélangeur à immersion à la main, le chef était occupé à réduire environ 20 piments dans une purée. “Je prépare une salsa taquera”, a-t-il expliqué, sa gorge toujours serrée des vapeurs de capsaïcine, la composante active des piments. “C’est une sauce mexicaine typique, généralement consommée avec des tacos. Ici, nous le préparons en mélangeant des tomatilles que nous pouvons nous-mêmes, de l’ail, de l’huile et des jalapeños rôtis.”
Né à Monterrey, la capitale de l’État mexicain de Nuevo León, il est habitué à servir la sauce aux côtés de son Cortadillo Norteño, une recette traditionnelle de ragoût de boeuf de cette région du nord-est du Mexique. Ce mélange brun rouge se trouve également au bas de sa marrano de taco, un plat composé d’une tortilla de blé pressée et cuite sur place et servie chaude, garnie de chou rouge et de petits morceaux de porc cuit lent.
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