Sert quatre
- 500 G Tomates Heirloom
- 50 g de samphire frais
Pour la vinaigrette:
- 40 g d’ail noir
- 40 g kalamata olives
- 30 g jalapeños marinés
- 10 g de ciboulette
- 20 g de graines de tournesol
- 110 ml d’huile d’olive
- 50 ml de vinaigre de vin
- Sel
Pour la purée de maïs:
- Quatre oreilles de maïs frais (ou 600 g de grains de maïs)
- 100 g de poireaux ou d’oignon vert
- 100 g de beurre
- 50 ml de crème fraîche
- 40 ml de vin blanc sec
- 20 ml d’huile d’olive
- Trois brins de thym
- Une gousse d’ail
- Sel
Préparation
La vinaigrette:
Dice l’ail noir, les olives et les jalapeños dans une brunoise. Hacher finement la ciboulette. Toast les graines de tournesol, laissez-les refroidir, puis les écraser grossièrement. Mélanger tous ces ingrédients, puis fouiller le vinaigre, le sel et l’huile d’olive avec une fourchette. Le résultat doit être une vinaigrette légèrement épaisse. Réservez jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi. Sans la ciboulette, le pansement peut être stocké au réfrigérateur jusqu’à une semaine.
La purée:
Peler et cuire les épis de maïs avec le thym dans de l’eau salée bouillante pendant trois à quatre minutes. Réservez 100 ml d’eau de cuisson. Une fois que les épis ont refroidi, coupez les grains avec un couteau (ou utilisez des grains de maïs préparés).
Trancher finement le poireau (ou l’oignon vert) et la gousse d’ail. Dans une poêle, faire fondre 40 g de beurre et transpirer doucement le poireau et l’ail à feu doux, sans brunissement. Ajouter le vin blanc et laisser cuire. Annuler. Dans la même casserole, faire fondre le beurre restant et faire revenir les grains de maïs. Dès qu’ils commencent à dorer, ajoutez l’eau de cuisson réservée, la crème fraîche et la réduction du poireau. Assaisonner de sel et mélanger, ajoutant progressivement l’huile d’olive. Pour une purée très lisse, passez-la à travers une passoire fine.
La salade:
Coupez les tomates en quartiers. Jetez-les doucement dans un salade avec la vinaigrette à l’ail noir. Disposez les tomates généreusement assaisonnées sur chaque assiette et garnidez de cuillerées de purée de maïs. Saupoudrer du Samphire frais, ou d’autres herbes saisonnières, comme Purslane. Servir.
