Seriez-vous capable de reconnaître le sarrasin à l’état sauvage ? Probablement pas. Selon FranceAgriMer, le sarrasin ne représentait que 0,4 % des surfaces céréalières en France en 2022. Mais ces 38 700 hectares sont déjà une victoire, puisque la plante a quasiment disparu des champs français. Reconnaissable à ses tiges rougeâtres, ses feuilles en forme de cœur et ses graines triangulaires brunes (vous saurez désormais comment l’identifier), le sarrasin connaît un engouement sans précédent et est adopté par une nouvelle génération de passionnés culinaires.
La chef française Manon Fleury, l’une des plus en vue du moment, a fait du sarrasin un ingrédient phare de son livre 2022 Céréales : les recettes d’un chef engagé (“Céréales : recettes d’un chef engagé”) et dans son restaurant parisien le Datil. Dans son établissement, le sarrasin est présent dans les crêpes, les bouillons, les granola et même le thé froid équilibré par l’acidité du jus de citron. “C’est une plante qui avait été un peu oubliée car fortement associée à l’alimentation paysanne. On ne la retrouvait pas dans les recettes bourgeoises”, explique Fleury. ” Techniquement, ce n’est pas une céréale ; elle appartient à la famille des Polygonacées, comme l’oseille et la rhubarbe. Mais je l’ai incluse dans mon livre car elle est utilisée comme céréale, notamment comme alternative au blé. D’ailleurs, on l’appelle communément « blé noir ». “quand on en fait de la farine.”
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