Au restaurant Ajar à Paris, les artichauts à la barigoule sont livrés avec une «mayonnaise d’huîtres impressionnante»

WEuest entre les Dawdlers le long du canal de Saint-Martin, coupés à travers Hôpital Saint-Louis, bave sur les vitrines aux couleurs vives des épiceries fines sur la rue Sainte-Marthe, puis finit par traverser les pavés de sa place éponyme. Nous connaissons le chemin par cœur, après avoir été à la trattoria Mulino Mulè à plusieurs reprises – l’une des meilleures de Paris – mais ce soir-là, nous étions à environ cinq pas de notre destination finale, le restaurant Ajar qui a été récemment ouvert par Ruben Curiel, journaliste de Trade et acteur et podcasteur Sophie-Marie Larrouy.

Il y a un casting tout aussi impressionnant dans la cuisine, où les chefs Camille Bacou et Cassandre Beguin Billecocq travaillent en tandem. Avec des diplômes en histoire de l’art et en psychologie respectivement, les deux jeunes femmes – dans la cinquantaine – ont coupé les œil dans de belles bistros – comme bien élevé pour Bacou et Ploc pour Beguin – avant de jouer leur tout premier rôle de chefs à Ajar à l’Ajar à la début 2025.

Au menu de ce bar à recyclage, bordé d’étagères métalliques lumineuses avec des fleurs, des ustensiles antiques et des bouteilles de vin naturel, est “une cuisine moderne avec une inspiration traditionnelle”, a déclaré Camille Bacou. Mais c’est peut-être plus un cas de “cuisine traditionnelle avec une touche moderne”, a déclaré son partenaire.

Après quelques plaisanteries légères sur le sujet, les chefs ont accepté d’oublier les étiquettes et de laisser les plats de l’apéritif parler: une tranche de porc et d’anguille fumé Pâté en croûte; des panaiss languissant sur une sauce à l’oseille et garni d’une pincée de parmesan râpé; Un Vol-au-Vent garni d’artichauts de Jérusalem, de bergamote, de fromage de chèvre et de verveine, pour n’en citer que quelques-uns.

Un goût distinct de la mer

Mais c’est le plat des artichauts à la barigoule qui est vraiment alléchante. Cuit dans un bouillon de carottes, d’oignons et de vin blanc dans la tradition provençale rurale, vous obtenez d’abord les saveurs réconfortantes de l’artichauteur Poivrade (sauce au poivre) qui vient avec une super mayonnaise d’huîtres qui est à la fois riche et rafraîchissante.

Des morceaux de jambon serrano croustillant ont été ajoutés ici et là pour la texture. “Un clin d’œil à la recette d’origine, qui appelle normalement le bacon”, a déclaré Beguin Billecocq. Avec un goût distinct de la mer, la chair lisse d’un légume d’inflorescence et le croquant du jambon Serrano, chaque bouchée, offre sa part de surprises, selon l’endroit où vos couverts vous mènent en premier.

Une autre surprise a été la première gorgée d’un spritz de cornichon, un cocktail de vermouth blanc, de sirop d’aneth, de prosecco et de saumure de cornichon sucrée et aiguë. Mais l’ouverture des yeux dégustait le dessert star du jeune restaurant, un Sundae curieux mais étonnamment agréable de la peau de poulet. Enfin, la dernière surprise a été de découvrir que le déjeuner, le menu de formule propose deux entrées, un plat principal et un dessert pour 25 euros. D’autres raisons d’excellentes raisons de fouler les pavés de la place Sainte-Marthe.